Το διασημότερο τοπικό προϊόν της πόλης των Φαρσάλων, που ταξιδεύει το όνομα της πολύ μακρύτερα από τα όριά της, ακόμη και πολύ μακρύτερα από τα σύνορα της Ελλάδας, είναι βέβαια ο χαλβάς.
Ο χαλβάς είναι ένα δημοφιλές γλύκισμα, που συναντάται σε διάφορες ποικιλίες, σε όλες τις χώρες των Βαλκανίων, αρκετές της Μεσογείου και αρκετές της Μέσης Ανατολής (μέχρι και την Ινδία και το Πακιστάν).
Η προφορά της λέξης στις χώρες αυτές είναι περίπου ίδια. Φαίνεται ότι προέρχεται από την ομώνυμη αραβική ρίζα, που σημαίνει «γλυκό».
Δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς εισήλθε ο χαλβάς στην περιοχή, φαντάζει, όμως, πιθανόν αυτό να συνέβη στα τέλη του 12ου αιώνα, σύμφωνα με κάποιους ερευνητές ή κατά άλλους, στα τέλη του 14ου αιώνα μετά την εισβολή των Οθωμανών στη Θεσσαλία.
Τα πρώτα βεβαιωμένα ιστορικά στοιχεία φτάνουν σε εμάς από το 1446, με τη διαθήκη του Τούρκου κατακτητή της Θεσσαλίας Τουρχάν μπέη.
Στο έγγραφο αυτό αναφέρεται το εργαστήριο του χαλβατζή Χαλίλ στη Λάρισα, ενώ γίνεται, επίσης, αναφορά στους χαλβατζήδες Ισά, Σιάχη και Χαλίλη. Την ύπαρξη, στην Λάρισα του 1446, τεσσάρων χαλβατζήδων επισημαίνουν και οι τουρκολόγοι N. Beldicenu και P. Nasturel.
Ήδη από τις αρχές του 19ου αιώνα, τα Φάρσαλα έχουν γίνει διάσημα για το χαλβά τους, σε τέτοιο σημείο μάλιστα, που και το όνομα τους συνδέθηκε με αυτόν και ο «σαπουνέ» χαλβάς ονομάζεται, πλέον, «φαρσαλινός χαλβάς».
Το 1817, ο Ιωάννης Οικονόμου – Λογιωτάτου, ο Λαρισαίος, αναφέρεται εγκωμιαστικά για το χαλβά και τα στραγάλια των Φαρσάλων, θεωρώντας τα, τα αξιολογότερα της Θεσσαλίας. Επιπλέον, το 1897, ο αρχαιολόγος Αλέξανδρος Φιλαδελφεύς αναφέρει ότι τα Φάρσαλα είναι «γνωστότερα και φημίζονται περισσότερο, για τον γευστικότατον και μελισταγήν χαλβά των, όστις είναι ο ανά πάσαν την Ελλάδα κάλλιστος και θαυμαστότατος».
Όσον αφορά στην εξέλιξη της κατασκευής του χαλβά φαίνεται ότι αρχικά οι τεχνίτες παρασκεύαζαν πέντε είδη χαλβά: α) τον «πιρίντς», με αλεσμένο ρύζι και ζάχαρη, β) τον «κομμάτ», σκληρός, λευκού χρώματος, σε κομματάκια σαν λουκούμια, που πουλιόταν αποκλειστικά και μόνο στο παζάρι του Αυγούστου (έως το 1960, περίπου), γ) τον «σουσάμ», από σουσάμι ή στραγάλια, άμυλο και ζάχαρη, δ) τον «ασουτέ», που ήταν νόστιμος, αλλά δύσκολα διατηρούταν ( η κατασκευή του «σουσάμ» και του «ασουτέ» δεν μαρτυρείται μετά το 1920), και τέλος ε) το θρυλικό «σαπουνέ», που φτιαχνόταν με βούτυρο και υπήρξε πάντοτε ο επικρατέστερος όλων.
Στα τέλη του 19ου αιώνα, την εποχή της απελευθέρωσης των Φαρσάλων και της ενσωμάτωσής τους στην υπόλοιπη Ελλάδα, ο Τούρκος Νουρής αναφέρεται ως ο καλύτερος τεχνίτης του χαλβά στα Φάρσαλα.
Αυτός, εν συνεχεία, πήρε ως συνεταίρους του, τους Έλληνες Καλταμπάνη και Οικονόμου, ενώ αργότερα και το Σπανό.
Η επιχείρηση στεγαζόταν στο σημερινό κατάστημα Μητρογώγου και υπήρξε ο πυρήνας μύησης και η μήτρα εκπαίδευσης όλων των μετέπειτα γνωστών Ελλήνων χαλβατζήδων της πόλης, όπως ο Γουβέλης, ο Κουλιάμπας κ.α.
Μετά το δραματικό Ελληνο-Τουρκικό πόλεμο του 1897, ο Νουρής αναγκάστηκε να πουλήσει την επιχείρησή του, σε κάποιον ονόματι Μπουλασίκη για δεκαπέντε δραχμές, και να φύγει από την Ελλάδα.
Είχε, ήδη όμως, δημιουργηθεί το φυτώριο εξέλιξης μιας καινούριας γενιάς τεχνιτών του χαλβά. Το 1908 ανοίγει δικό του χαλβατζίδικο ο Α. Συρόπουλος και τον μιμούνται και άλλοι σιγά-σιγά, όπως ο Δημουλάς, ο Φέκκας, ο Δεληδημητρίου, ο Καπιτσίνας, ο Καταραχιάς, ο Παϊπάης, ο Αρβανιτοζήσης, ο Αρχοντής, ο Μανετζής κ.α. Ο κύκλος αυτών των μαστόρων παραμένει αδιάσπαστος έως τις μέρες μας, που δραστηριοποιούνται στην πόλη άξιοι συνεχιστές τους.
Βάσω Νούλα
Αρχαιολόγος
